Raffinata salsa a base di burro, vino Marsala, tuorlo d’uovo montato e limone. È una salsa spumosa e leggera, dal sapore ricco e vellutato che bilancia note sapide, acide e grasse, adatta ad impreziosire piatti semplici e complessi. E’ perfetta abbinata a crostacei, molluschi e al pesce in genere, sulle carni bianche o con verdure. Da provare sugli asparagi o con le capesante.
Condimento ideale per coquillage, pesce grigliato, verdure a vapore o grigliate, per insaporire carni bianche arrostite e come base per tartine, panini gourmet e prestigiosi stuzzichini. Dopo l’apertura conservare il prodotto in frigorifero per qualche giorno.
Lo Zabaione salato è una evoluzione moderna del classico zabaione dolce nato in Piemonte alla corte dei Savoia. Per lo Zabaione salato non c’è una origine definita e localizzata, si tratta certamente di una creazione della cucina d’autore affermatasi tra gli anni ’70 e ’90 in Italia e in Francia, con l’intento di servire salse più “leggere”. Gualtiero Marchesi proponeva già negli anni ’80 una “crema di tuorli montata” con vini secchi per accompagnare pesce o crostacei, anticipando la moda dello zabaione salato, poi lanciata da chef come Bottura, Cracco e Oldani. Si tratta di una salsa che richiede una significativa abilità tecnica sia nel montaggio a bagnomaria, sia nell’equilibrio dei sapori, per questo è considerata una salsa difficile preparare “in casa”.
